Του Νίκου Χρ. Παπακωνσταντόπουλου 

Το αλεύρι η πρώτη και βασική ύλη για το ψωμί και από τη στιγμή που θα έλθει το άλεσμα* από το μύλο, φυλάσσεται σε κατάλληλο μέρος από κάθε τι που μπορεί να το βλάψει (υγρασία, ζωύφια κλπ), μέχρι να έλθει η ώρα της αποστολής του. Μέσα στη σταθερή σχετικά θερμοκρασία του αλευριού φύλαγαν και το προζύμι παλιότερα, που δεν είχε ηλεκτροδοτηθεί ο τόπος μας και δεν υπήρχαν ψυγεία.

Το ζύμωμα είναι μια ολόκληρη διαδικασία με αυστηρό τελετουργικό, που τηρείται με σεβασμό από την κάθε νοικοκυρά και ξεκινάει από το προηγούμενο βράδυ που αναπιάνει το προζύμι, αφήνοντάς το να γίνει (να φουσκώσει) μέχρι το πρωί, σε ζεστό μέρος.

Κάθε σπίτι ζυμώνει μια φορά τη βδομάδα ή έστω κάθε δέκα μέρες, αφού πέρα από τον κόπο της νοικοκυράς και τις άλλες δυσκολίες, απαιτείται και αρκετός χρόνος, ο οποίος είναι πολύτιμος, γιατί και άλλες δουλειές περιμένουν.

Οι δε φούρνοι είναι αυτών προδιαγραφών, να χωράνε, δηλαδή, το ψωμί του δεκαημέρου, γιατί άμα μείνει και περισσότερο ξεραίνεται.
Τελευταίες δουλειές της νοικοκυράς πριν, είναι να κόψει τα νύχια της, να πιάσει καλά τα μαλλιά της με μαντήλι και να πλύνει τα χέρια της με σαπούνι, για να αρχίσει το κοσκίνισμα στη σκάφη. Πριν ξεκινήσει, σταυρώνει τρεις φορές το κοσκινισμένο αλεύρι με το δεξί της χέρι. Ύστερα ρίχνει το προζύμι και λίγο-λίγο το ανάλογο ζεστό νερό στη σκάφη και τα χέρια της… παίρνουν φωτιά. Πρέπει να τελειώνει γρήγορα και να βάλει την ανάλογη ποσότητα ζυμαριού σε κάθε ταψί, που να μην προλάβει να κρυώσει και δε φουσκώνει. Το πλαστήρι, που είναι το «δεξί της χέρι», τη βοηθάει να ζυμώσει καλύτερα και να προετοιμάσει εκεί ξεχωριστά και με γρήγορες κινήσεις πάντα το κάθε κομμάτι για τα ταψιά. Στη συνέχεια το αφήνει να γίνει (να φουσκώσει και να γεμίσουν τα ταψιά) σε μια ζεστή γωνιά του σπιτιού, σκεπάζοντάς το καλά με χοντρά ρούχα.

Σχεδόν πάντα οι νοικοκυρές στον τόπο μας υπολόγιζαν περισσότερο ζυμάρι, ή και «ξέκλεβαν» λίγο από κάθε ταψί και το έβαζαν να γίνει στην πινακωτή, ή και διπλωμένο στο μεσάλι, για τη γνωστή κουλούρα. Με την πρώτη χούσβελη* του φούρνου σκέπαζαν το ζυμάρι αυτό και μέχρι να έλθει η ώρα να ρίξουν τα ταψιά, είχε ψηθεί. Γνωστή και σαν φλαγούνα* η κουλούρα αυτή, τη σκούπιζαν καλά από τη στάχτη και με λίγο τυρί από το βαρέλι, ήταν ένα πρόχειρο, μα πολύ νόστιμο και καλό κολατσιό που τους στύλωνε όλους.
Η μοσχοβολιά του ψωμιού μια – δυο ώρες αργότερα, σημαίνει πως είναι ώρα να βγει από το φούρνο. Το πρώτο μικρό καρβέλι, πραγματική αμβροσία, τρώγεται καυτό και αχνιστό εκείνη στιγμή, με τυρί, και σαν συνέχεια της κουλούρας. Αλλά και αργότερα στο φαγητό το φρέσκο ψωμί δίνει πάντα στο τραπέζι γιορταστικό κλίμα κι ας συνοδεύει το πιο λιτό φαγητό.
Να σημειωθεί ακόμα πως το τελετουργικό του ζυμώματος του ψωμιού δεν διαφέρει από εκείνο της λειψής, αλλά και των κουλουριών, του εφτάζυμου, του Χριστόψωμου κλπ, που ξεκινάει οπωσδήποτε από την ευχή για τη γιορτή που ακολουθεί (όπως: «καλό, Πάσχα», «Καλά Χριστούγεννα», ή «Χρόνια πολλά», «Καλές αποκρές», κλπ).
Απαραίτητα σκεύη για το ζύμωμα και το ψωμί:

Η σκάφη ή (το) σκαφίδι, το πλαστήρι, οι κρησάρες (ψιλή και χοντρή), τα ταψιά (χαλκωματένια, συνήθως, που θέλουν περιοδικό γάνωμα), η ξύστρα για τα ξερά ζυμάρια από τη σκάφη (μετά το ζύμωμα) και προαιρετικά η πινακωτή (ανάλογα με το είδος του ψωμιού). Ακόμα μπορεί να είναι η γάστρα για το ψήσιμο μικρής ποσότητας ψωμιού (για μια – δυο μέρες) και η μαλάθα* για τη φύλαξή του, όπου ήταν προστατευμένο και αεριζόταν για να μην μουχλιάζει.

Η λειτρουγιά*

Τόσο το ζύμωμα της λειτρουγιάς*, όσο και ο εν γένει σεβασμός σε αυτήν, αξίζει να αναφερθεί ιδιαίτερα, γιατί είναι και ιδιαίτεροι οι λόγοι για τους οποίους τις φτιάχνουν: Για μνημόσυνο, για ονομαστική γιορτή, για το καλό του σπιτιού και την υγεία όλων. Και εδώ στο ξεκίνημα της διαδικασίας το σταύρωμα και οι ανάλογες ευχές για το σκοπό που προορίζονται: «Θεός σ’χωρέστονε», αν είναι για μνημόσυνο, «Χρόνια πολλά» και άλλες ευχές για την υγεία, αν είναι για γιορτές.

Πρέπει απαραίτητα να τις φτιάξει γυναίκα «καθαρή» και που να μην έχει κοιμηθεί με τον άντρα της τις τελευταίες μέρες και το αλεύρι κοσκινίζεται δυο φορές και με ψιλή κρησάρα. Και την ώρα του κοσκινίσματος, αλλά περισσότερο την ώρα του ζυμώματος λένε διάφορες προσευχές ή και ψέλνουν εκκλησιαστικά τροπάρια και βάζουν θυμίαμα. Αφού έχει δοθεί το ανάλογο μέγεθος και σχήμα στο ζυμάρι, σφραγίζονται προσεκτικά με τη μεγάλη σφραγίδα (τη μεγάλη επιφάνεια της σφραγίδας) και διαλέγεται η αλλού καλύτερη για την εκκλησία. Μια καλοζυμωμένη και προσεγμένη λειτρουγιά δείχνει πάντα και την αξιοσύνη της νοικοκυράς. Με το ίδιο ζυμάρι φτιάχνουν και τα πανηγιάρια*, που είναι ένα μικρό «ξεγέλασμα» για τα παιδιά.

Κανένα κομμάτι, ούτε και ψίχουλο ακόμα από τη λειτρουγιά* δεν πρέπει να πέσει κάτω ή να πεταχτεί και προ πάντων να δοθεί στα σκυλιά και στις γάτες. Αν έχει αλλοιωθεί τόσο πολύ και είναι ακατάλληλη να φαγωθεί, τη δίνουνε μόνο στο γαϊδούρι που έχει το σταυρό στην πλάτη του, γιατί επάνω του κάθισε ο Χριστός.

Μόλις τελειώσουν, φροντίζουν να φυλαχτεί καλά η σφραγίδα και να μην την πιάνουν με ακάθαρτα χέρια και χωρίς λόγο.

Βασικό είδος διατροφής του Έλληνα το ψωμί, ταυτίστηκε με την επάρκεια αγαθών και η έλλειψή του με πείνα και δυστυχία. Η λιγοστή και δυσεύρετη μπομπότα στην κατοχή – είδος μαύρης αγοράς πολλές φορές –, έσωσε πολύ κόσμο από το θάνατο, γι’ αυτό και ποτέ μην αμφισβητούμε το σεβασμό που έχουν οι μεγαλύτεροί μας (και που επιβάλλεται να έχουμε κι εμείς) στο ψωμί. Ας αναλογιστούμε ακόμα και την αξία του στις μέρες μας, όχι μόνο σε τριτοκοσμικές χώρες, αλλά και στη χώρα μας, που με την οικονομική κρίση συνάνθρωποί μας στη διπλανή πόρτα το στερούνται. Το ψωμί και το τυρί ήταν και το μόνιμο, το καθημερινό και το γιορτινό φαΐ στο χωράφι και στο βουνό, το κολατσιό στο σχολείο, αλλά και η εύκολη – και μοναδική πολλές φορές – λύση στο σπίτι για τους ανθρώπους του τόπου μας, ολόκληρες δεκαετίες. Όλες, άλλως τε, οι παροιμίες και οι παροιμιώδεις εκφράσεις του λαού μας, που αναφέρονται στις ανάγκες τροφής του ανθρώπου, δεν έχουν σαν θέμα τους το καλύτερο ή το νοστιμότερο ή το θρεπτικότερο φαγητό. Ας δούμε ορισμένες:

– «Άρτον και θεάματα».
– «Τον άρτον τον επιούσιον».
– «Το φαΐ είναι υφάδι και το ψωμί στημόνι».
– «Σκαφίδι και πλαστήρι» αν εύρισκε η νύφη στο νέο της σπιτικό, είχε «πάει καλά»!
– «Βγάζει το ψωμί του με τον ιδρώτα του».
– «Φάε ψωμί να ζήσεις».
– «Υγεία και ξερό ψωμί».
– «Αυτή η δουλειά έχει ψωμί».
– «Έφαγα ψωμί από τα χέρια του».

Η ασέβεια στο ψωμί θεωρείται και αμαρτία, αφού φτάνει στην Αγία Τράπεζα κάθε Κυριακή και κάθε γιορτή. «Μην το πετάτε! Είναι βλασφημία και θα μας αποειδεί ο Θεός! Με την ευλογία του παπά γίνεται Σώμα Χριστού!», μας έλεγαν οι παππούδες και οι γονείς μας.
Ταυτίστηκε ακόμα το ψωμί και με πολλά έθιμα και προλήψεις, που και οι κοντινοί μας πρόγονοι τηρούσαν και τηρούν ακόμα με θρησκευτική ευλάβεια, γνωστότερες από τις οποίες αναφέρουμε:

– Η κομμένη όψη του ψωμιού πρέπει να βλέπει πάντα προς το κέντρο του τραπεζιού.
– Αν πέσει κάτω ένα κομμάτι, το φιλάνε και το βάζουνε πάλι στο τραπέζι.
– Το μεσάλι με τα ψίχουλα από το βραδινό φαγητό δεν πρέπει να τιναχτεί το βράδυ, αλλά με το φως της επόμενης ημέρα, για μη φύγει ο πλούτος από το σπίτι. Τα ψίχουλα δε, δεν πρέπει να πέσουν σε σημείο που θα πατηθούνε, αλλά εκεί που θα τα φάνε οι κότες και τα πουλιά.- Αν το ψωμί βγαίνει σκασμένο από το φούρνο, ή με «ανασηκωμένη» την πέτσα («ξεκαυκαλωμένο»), προμηνύει κάτι κακό για το σπίτι, ακόμα και θάνατο.
– Τα ξερά κομμάτια δεν πρέπει να πεταχτούν. Τα βρέχουνε και τα τρώνε, ή τα ρίχνουνε στις κότες.
– Αν πέσει κάρβουνο πάνω στο ψωμί την ώρα που μπαίνει, ή βγαίνει από το φούρνο, «θα φάει και ξένος» (θα έλθει μουσαφίρης να μείνει στο σπίτι).
– Ακόμα και ένα μικρό ψίχουλο ψωμί να έχει μαζί του όποιος είναι έξω τη νύχτα, αυτό και μόνο τον προστατεύει από τα ξωτικά.
– Ανάλογα το πώς βγαίνει το ψωμί από το φούρνο, μερικοί μπορούν να δουν τί καιρό θα κάνει.

Δεν είναι δε και καθόλου τυχαίο ακόμα ότι το υπ’ αριθμόν «ένα» είδος διατροφής μας απετέλεσε και αποτελεί αντικείμενο λαογραφικών ερευνών και αγαπημένο θέμα πολλών λογοτεχνών.

Τα πολύ νοσταλγικά συναισθήματα και βιώματα που κουβαλάει ο καθένας μας μέσα του από τα πρώτα παιδικά μας χρόνια στα χωριά μας, σε ό,τι έχει να κάνει με το ψωμί, είναι ένα μεγάλο «συν» που μας κρατάει σφιχτοδεμένους με τον τόπο μας, που μας κάνει να σεβόμαστε και να κρατάμε τις παραδόσεις αυτές, όπου και να βρισκόμαστε.

Πηγή: kalavrytanews