Έχει δουλέψει σε υψηλού γαστρονομικού επιπέδου εστιατόρια, τόσο στην Ελλάδα όσο και στο εξωτερικό. Ο Κώστας Αραμπατζής είναι σήμερα executive chef στο ξενοδοχείο Hyatt Regency Riyadh, στη Σαουδική Αραβία και θα βρεθεί στη μεγάλη έκθεση της Horeca που ανοίγει τις πύλες της στις 9 με 12 Φεβρουαρίου στο εκθεσιακό κέντρο Metropolitan Expo, μετά από πρόσκληση της Λέσχης Αρχιμαγείρων.
Από τις κουζίνες της Ελλάδας βρέθηκε στη Σαουδική Αραβία και μας μιλά για την εμπειρία του αλλά και το πώς αξιοποιεί την ελληνική νοστιμιά.
Ο Κώστας Αραμπατζής λέει ότι η μαγειρική είναι ψυχή, είναι αγάπη, είναι έρωτας και δίνει τη δική του συμβουλή στους νέους μάγειρες που θέλουν να καταξιωθούν σε αυτό τον απαιτητικό αλλά άκρως δημιουργικό χώρο.
Εγώ δουλεύω στην Hyatt τα τελευταία 21 χρόνια. Το 1996 ξεκίνησα στο Hyatt Regency Thessaloniki και μου δόθηκαν πάρα πολλές ευκαιρίες να πάω σε διάφορες χώρες του κόσμου. Έχω εργαστεί στα Ιεροσόλυμα, στο Ισραήλ, στο Μεξικό, στην Ελβετία, στη Γαλλία και σε άλλες χώρες μέσω της Hyatt. Αφού εργαζόμουν αρκετά χρόνια στην Ελλάδα κάποια στιγμή σκέφτηκα γιατί όχι να κάνω και διεθνή καριέρα, έτσι ώστε να προβάλω και τον εαυτό μου αλλά και την ελληνική κουζίνα και γενικότερα να δω καινούρια πράγματα. Έτσι απευθύνθηκα στην Hyatt και προέκυψε η Σαουδική Αραβία, ένα πολύ ωραίο ξενοδοχείο στο κέντρο του Ριάντ, το οποίο έχει 260 περίπου δωμάτια, μεγάλο συνεδριακό κέντρο, εστιατόριο. Βέβαια δεν ήταν εύκολη απόφαση γιατί οι Έλληνες είναι λίγο προκατειλημμένοι με την Σαουδική Αραβία και με το Ριάντ αλλά η μαγειρική είναι παντού το ίδιο.
– Πόσο εύκολο ήταν να μελετήσετε την κουζίνα και την γαστρονομία πριν πάτε εκεί;
Καταρχήν δεν μαγειρεύω τοπικά φαγητά ή αραβικά φαγητά. Ασχολούμαι με την διεθνή κουζίνα κι έχω μάγειρες που είναι επικεντρωμένοι στα αραβικά φαγητά. Ο δικός μου ο ρόλος ως executive chef είναι να διασφαλίσω την ποιότητα και ότι όλοι οι πελάτες του ξενοδοχείου θα φύγουν ευχαριστημένοι από την ποιότητα του φαγητού, το σέρβις, από τα πάντα.
– Ποια σπεσιαλιτέ με ελληνικό άρωμα έχει μεγάλη ζήτηση;
Η αλήθεια είναι ότι εδώ στο Hyatt Regency Riyadh έχουμε ένα εστιατόριο που το κόνσεπτ του είναι «Αιγαίο». Έχουμε την ελληνική σαλάτα, έχουμε χταποδάκια, καλαμαράκια, όλες τις ελληνικές νοστιμιές εδώ. Οι Άραβες είναι ένας λαός που θέλει πάντα το τραπέζι του να είναι γεμάτο, όπως και εμείς οι Έλληνες, ταιριάζουμε σε αυτό. Στην Ελλάδα έχουμε τους μεζέδες και οι Άραβες έχουν τους δικούς αραβικούς μεζέδες.
Η αλήθεια είναι ότι δεν αντιμετωπίζω καμία δυσκολία με τις πρώτες ύλες, Δόξα τω Θεώ τα περισσότερα υλικά υπάρχουν κι αν κάτι δεν υπάρχει στην αγορά μπορείς να το παραγγείλεις και να έρθει είτε από Ευρώπη, είτε από Ντουμπάι.
– Μάγειρας γεννιέσαι ή γίνεσαι; Θέλει ταλέντο ή μαγειρική ή αρκεί κάποιος να εκπαιδευτεί πάνω σε αυτό;
Νομίζω ότι όλα είναι στο μυαλό του ανθρώπου. Καταρχήν η μαγειρική είναι ψυχή, είναι αγάπη, είναι έρωτας. Εάν δεν τα έχεις αυτά μέσα σου δεν μπορείς να μαγειρέψεις. Νομίζω ότι κάποιος μπορεί να έχει στο DNA του την μαγειρική εφόσον προέρχεται από μία οικογένεια ή έχει συγγενείς που ασχολούνται χρόνια με την μαγειρική, μπορεί να προέρχεται από την πατρίδα σου και ο πολιτισμός μας είναι ένα μωσαϊκό, οπότε μπορεί να το έχεις στο DNA σου αλλά χωρίς πρακτική εξάσκηση, θέληση για αυτό, χωρίς να προσπαθήσεις σίγουρα δεν θα έχεις το αποτέλεσμα που επιδιώκεις.
Δεν είναι εύκολο επάγγελμα η μαγειρική και ειδικά όταν είσαι στον ξενοδοχειακό τομέα γιατί εδώ έχουμε 24 ώρες το 24ωρο επισκέπτες. Και όλοι αυτοί οι επισκέπτες χρειάζονται κάποιον να είναι δίπλα τους και να μπορεί να τους δώσει αυτό που ζητάνε. Στο δικό μας ξενοδοχείο έχουμε πάρα πολλούς από διάφορα μέρη του κόσμου οι οποίοι τρώνε υγιεινά και δεν σας κρύβω ότι το μενού πολλές φορές πρέπει να το αλλάξουμε εξαιτίας των απαιτήσεων αυτών. Άρα θα πρέπει να έχεις κάτι στο DNA σου, να έχεις ασχοληθεί με την μαγειρική, να ξέρεις όλες τις παρασκευές, να έχεις εμπειρία πρακτική μέσα από την κουζίνα αλλά και να είσαι και ευέλικτος ώστε να μπορέσεις να αγγίξεις τις προσδοκίες του κάθε πελάτη.
– Σεφ στην Ελλάδα και σεφ στη Σαουδική Αραβία; Ποιες διαφορές έχετε εντοπίσει;
Αυτό που μου έρχεται αμέσως στο μυαλό είναι ότι στην Ελλάδα το επίπεδο το μαγειρικό και το επίπεδο των τεχνικών γνώσεων είναι πάρα πολύ υψηλό σε σχέση με χώρες όπως είναι η Σαουδική Αραβία, που το επίπεδο θα έλεγα ότι είναι μέτριο. Μέτριο γιατί γίνονται ομάδες από διάφορα μέρη του κόσμου που ίσως το επίπεδό τους δεν είναι τόσο υψηλό. Αυτή είναι η κυρίως δυσκολία εδώ πέρα, η ποιότητα και οι τεχνικές γνώσεις των εργαζομένων.
– Τι θα συμβουλεύατε έναν νέο άνθρωπο που θέλει να ακολουθήσει τον δρόμο που εσείς επιλέξατε να μην κάνει;
Θα σας πω τι θα πρέπει να κάνει και τι θα πρέπει να μην κάνει. Αυτό που πρέπει να κάνει είναι να σκέφτεται πάντα out of the box, να βλέπει τι καινούριο υπάρχει στον ορίζοντα, τι θέλει ο κόσμος, τι αναζητάει. Να φύγει από την Ελλάδα και να πάει σε άλλα μέρη του κόσμου να γνωρίσει άλλες αγορές, να γνωρίσει άλλους ανθρώπους, να δει πώς ζουν αυτοί οι άνθρωποι, τι τρώνε, ώστε μετά από ένα χρονικό διάστημα να έχει την εμπειρία που χρειάζεται. Είτε είσαι στην Ελλάδα είτε είσαι στη Σαουδική Αραβία, είτε είσαι στην Αμερική η μαγειρική είναι μαγειρική και ο κάθε επισκέπτης αυτό που αναζητεί είναι την τέλεια γεύση, την τέλεια παρουσίαση και το τέλειο περιβάλλον.
Αυτό που δεν πρέπει να κάνει ο κάθε μάγειρας είναι να μην εφησυχάζει να λέει “οκ τώρα ξέρω να μαγειρεύω ελληνική κουζίνα άρα είμαι μάγειρας”. Η γνώση δεν σταματάει ποτέ, θα πρέπει συνεχώς να ψάχνει καινούρια πράγματα. Κάτι άλλο που είναι πολύ σημαντικό είναι να μην μένεις σε αυτά που ξέρεις, να ακούς και να αφουγκράζεσαι τους γύρω σου συνεχώς, να μαθαίνεις νέες τεχνικές και καινούρια πράγματα και να μπορεί να είναι πάντα παρών στην αγορά.
– Μπορεί ένας βραβευμένος σεφ να απολαύσει χαλαρά το φαγητό του σε ένα εστιατόριο;
Εξαρτάται τι βάση έχει ο κάθε άνθρωπος. Ένας βραβευμένος σεφ που νιώθει ότι είναι «πάρα πολύ ψηλά» ίσως να έχει κάποια θέματα με το πώς να προσεγγίσει ή πώς να τον προσεγγίσουν οι άλλοι άνθρωποι. Για μένα το νούμερο ένα κριτήριο είναι η απλότητα. Όσα βραβεία και να έχεις όποιο κι αν είναι το επίτευγμά σου, θα πρέπει να είσαι απλός και να μιλάς τη γλώσσα των ανθρώπων.
Η αλήθεια είναι ότι δεν είναι τόσο εύκολο γιατί όταν βγαίνεις πρώτα κάνεις μία προεργασία: πού θα πάμε, τι θα φάμε ποιο θα είναι το κόνσεπτ του μαγαζιού. Όταν πηγαίνεις κάπου η εμπειρία έχει ήδη ξεκινήσει κι έχεις προσδοκίες. Ανάλογα με το φαγητό που θα σου σερβίρουν ή θα ξεπεράσει τις προσδοκίες σου ή όχι. Εγώ συνήθως όταν βγαίνω με φίλους προσπαθώ να είμαι απλός, να είμαι ο εαυτός μου, να διασκεδάσω και τίποτα παραπάνω.
– Τι να περιμένουμε από εσάς στη Horeca;
Έχω μία πρόσκληση από τη Λέσχη Αρχιμαγείρων και ως σεφ που προάγει την ελληνική κουζίνα στο εξωτερικό. Κι αυτός είναι ο λόγος που θα έρθω.
– Πόσο σημαντικός είναι ο ρόλος της Horeca στη δημιουργία σωστών επαγγελματιών;
Η Horeca πιστεύω ότι είναι μία πολύ σημαντική έκθεση και μία συνάντηση επαγγελματιών που είναι στο χώρο. Είναι μία ευκαιρία να δεις τι καινούριο υπάρχει στην αγορά, τι καινούριο μαγειρεύουνε οι επαγγελματίες, όσον αφορά τον εξοπλισμό όσον αφορά τα ξενοδοχεία γενικά είναι μία πάρα πολύ σημαντική συνάντηση.
Εύχομαι σε όλους τους νέους μάγειρες που θέλουν να ακολουθήσουν αυτό το επάγγελμα να είναι αφοσιωμένοι στο έργο τους, να είναι αφοσιωμένοι στους επισκέπτες ή πελάτες ή καλεσμένους γιατί ουσιαστικά αυτός που αποφασίζει να γίνει μάγειρας δεν γίνεται για τον εαυτό του για να έχει αναγνώριση, γίνεται απλά για να προσφέρει κάτι ιδιαίτερο, κάτι εξαιρετικό σε αυτούς τους ανθρώπους που βγαίνουν να διασκεδάσουν.
[nbst]
