«Κανένα άλλο βιβλίο δεν εσκόρπισε εις την Ελληνικήν οικογένειαν τόσην ευτυχία», έλεγε ο Γρηγόριος Ξενόπουλος για τα περιοδικά και τα βιβλία του Νικολάου Τσελεμεντέ.
Ο μάγειρας από τη Σίφνο που μαγείρεψε για πρέσβεις και υψηλά πρόσωπα, έγραψε ένα από τα μεγαλύτερα ελληνικά «best seller» όλων των εποχών.
Το βιβλίο «Οδηγός Μαγειρικής και Ζαχαροπλαστικής» δεν περιείχε μόνο συνταγές, αλλά και πολλές χρήσιμες συμβουλές για νιόπαντρες και παλιές συζύγους.
Εξηγούσε με ποιον τρόπο λειτουργεί η αίσθηση της γεύσης και έγραφε για τη σωστή διατροφή, τους τρόπους συντήρησης τροφίμων, τον εξοπλισμό της κουζίνας, το σωστό στρώσιμο του τραπεζιού και τρόπους συμπεριφοράς.
Το πρώτο περιοδικό που εκδόθηκε από τους Στάγγελ και κρεμάστηκε στα περίπτερα, κυκλοφόρησε τον Απρίλιο του 1910. Έγινε αμέσως ανάρπαστο.
Η μπεσαμέλ, το κονσομέ και τα πιροσκί που έμαθαν για πρώτη φορά οι ελληνίδες νοικοκυρές. Ο Τσελεμεντές ταξίδεψε δύο φορές τη δεκαετία του ’20 στην Αμερική. Ήταν για αυτόν σαν να βρισκόταν στη Disneyland της γεύσης.
Μπορούσε να βρει σάλτσες που δεν ήξερε και δεν είχε δοκιμάσει, ποικιλίες μουστάρδας και νέους τρόπους μαγειρέματος. Εκεί σπούδασε μαγειρική, ζαχαροπλαστική και διαιτολογία.
Όταν έγιναν τα εγκαίνια του γνωστού νεοϋορκέζικου Σέντραλ Παρκ, εργάστηκε ως αρχιμάγειρος της γιορτής που ακολούθησε. Παράλληλα με τις σπουδές του, εργαζόταν σε διάσημα εστιατόρια της εποχής, όπου γινόταν αντικείμενο θαυμασμού.
Οι γνώσεις που απέκτησε στη μαγειρική όταν δούλευε ως παιδί στο ξενοδοχείο του θείου του στο Φάληρο, του επέτρεψαν να υλοποιήσει και μια απλή, αλλά πανέξυπνη επιχειρηματική ιδέα.
Γι’ αυτό είχε παρατήσει σε ηλικία 17 ετών τη δουλειά που έκανε σε συμβολαιογραφείο, με σκοπό να κάνει τις πρώτες του σπουδές στη Βιέννη. Όταν γύρισε από την Αμερική το 1932, εξέδωσε τον μεγάλο οδηγό μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής, που έμαθε αμέτρητες Ελληνίδες να μαγειρεύουν.
Έκτοτε επανεκδόθηκε τουλάχιστον δεκαπέντε φορές και οι συνταγές του γράφονταν για χρόνια σε πολλές εφημερίδες, καθιερώνοντας τον Νικόλαο Τσελεμεντέ ως το σύμβολο της ελληνικής κουζίνας.
Οι νοικοκυρές πλέον αντάλλασσαν απόψεις για τη μπεσαμέλ, το κονσομέ ή τα πιροσκί. Σε κάθε γάμο ο οδηγός αποτελούσε μια πρώτης τάξεως δώρο στους νεόνυμφους.
Συνταγές με ονόματα γυναικών ή αρχαιοελληνικές ονομασίες
Πολλές φορές σε διάφορες γευστικές δημιουργίες του έδινε ονόματα γυναικών. Όταν κάποτε η Κυβέλη του περιέγραψε πως έκανε μια συνταγή με ελάχιστα υλικά που είχε στη διάθεσή της, κατέγραψε τη συνταγή και της έδωσε το όνομα της ηθοποιού.
Η συνταγή για τα ρεβίθια φούρνου που φτιάχνουν ακόμη στη Σίφνο ήταν του Νικολάου Τσελεμεντέ, που την επινόησε την περίοδο της Κατοχής. Μελετούσε επίσης την αρχαία κουζίνα μέσω των Δειπνοσοφιστών, για να ανακαλύψει συνήθειες και γεύσεις. Όταν κάποτε μαγείρεψε για τον διάδοχο της Σουηδίας, ο κατάλογος του Τσελεμεντέ είχε τα εξής:
«Πρόπομα ψυχρόν, χρύσοφρυς Μεγαρικός, θωρακοφόροις καράβοις Ευβοίας, γαλαθηνού μόσχου τεμάχη, θύμβρωνος μάγματα, ορτυγέας λεπτοτράχηλοι όρτυγες, θρίκαδες εν οξυγάρω, ασπάραγοι έλοοι, Ολύμπου νιφάδες, ολβιογαστόρων επιφορήματα»
Χρυσόφρυς Μεγαρικός ήταν η συναγρίδα Μεγάρων, θωρακοφόροις καράβοις Ευβοίας ήταν οι γαρίδες, θρίκαδες εν οξυγάρω ονόμασε το μαρούλι και οι Ολύμπου νιφάδες ήταν παγωτό δικής του συνταγής.
Του άρεσε να δίνει ποιητικά, αρχαία και γενικώς εύηχα ονόματα στις συνταγές. Στον περίφημο οδηγό πάντως, ο Τσελεμεντές φρόντιζε να αφιερώνει κεφάλαια σχετικά με«Εθιμοτυπίαι κατά τα γεύματα», «Κατάταξις των διαφόρων εντυπώσεων των γεύσεων», «Οικοκυρικαί μελέται», κλπ. Κατά γενική ομολογία, ο διάσημος μάγειρας είχε καταφέρει να δώσει μια σαφή ταυτότητα στην ελληνική κουζίνα, εξισορροπώντας επιρροές από δύση και ανατολή.
Όμως, οι συνταγές του πολλές φορές κατακρίθηκαν για αλλοίωση της παραδοσιακής κουζίνας και μειωμένη ή ελλιπή χρήση βασικών υλικών, όπως το λάδι και τα μπαχάρια. Το όνομά του Νικολάου Τσελεμεντέ αποτελεί μέχρι σήμερα σήμα κατατεθέν και αγαπημένη έκφραση των Ελλήνων, ακόμη και όταν ζητούν βιβλία και άλλων μαγείρων. Ο ίδιος ωστόσο ποτέ δεν μιλούσε μέσα στο σπίτι του για μαγειρική.
Έφερε το κέτερινγκ και ίδρυσε τη Σχολή Μαγείρων
«Κομψευάμενος» της εποχής και με το ψαθάκι στο κεφάλι, πήγαινε στην οδό Σταδίου, όπου μια εταιρεία ηλεκτρικών ειδών είχε στήσει μια πλήρως εξοπλισμένη κουζίνα. Εκεί έκανε μαθήματα στις κυρίες, πώς να ψήνουν αρνάκι με πατάτες στο φούρνο της ηλεκτρικής κουζίνας και φυσικά συνταγές μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής. Λίγα χρόνια μετά, άνοιξε στην οδό Μέρλιν κατάστημα τύπου κέτερινγκ, όπου πωλούσε ζεστά και κρύα γεύματα.
Οι Σχολές Τουριστικών Επαγγελμάτων ζήτησαν τη βοήθεια του, προκειμένου να οργανώσει τις εγκαταστάσεις των μαγειρείων. Ένα από τα όνειρά του ήταν να μπορέσει να εφαρμόσει μέσα σε νοσοκομείο ειδικές δίαιτες για ασθενείς, που έπασχαν από ζάχαρο, διαβήτη ή και άλλες παθήσεις. Ίδρυσε επίσης τη Σχολή Μαγείρων του Στρατού. Μέσα από τα μαθήματα που παρέδιδε, βελτίωσε τον τρόπο σίτισης των στρατιωτών και όταν πέθανε στις 2 Μαρτίου 1958, σε ηλικία 80 ετών, έφερε το βαθμό του συνταγματάρχη.
Συνταγή από τον οδηγό του Νικόλαου Τσελεμεντέ
(Γλύκισμα με μπισκότα)
Χρειαζόμαστε:
1 πακέτο μαργαρίνη 250 g
320 g ζάχαρη άχνη (κοσκινισμένη καλό θα ήταν)
3 κουταλιές σούπας κακάο
2 αυγά
1 κουταλιά σούπας κονιάκ
320 g μπισκότα ΜΙΡΑΝΤΑ Παπαδοπούλου
2 κουτάκια βανίλιας
Πώς το κάνουμε:
Χωρίζετε τους κρόκους από τα ασπράδια και ρίχνετε τα ασπράδια με τις βανίλιες και 6 κουταλιές ζάχαρη σε ένα μπολ, τα χτυπάτε με μίξερ για 3 λεπτά περίπου (να δείτε ότι φούσκωσαν και έγιναν μαρέγκα).Το αφήνετε στην άκρη.
Με τα χέρια σας τρίβετε τα μπισκότα σε ψιλά κομμάτια(να μη γίνουν και σκόνη!).
Ανακατεύετε το κακάο με την υπόλοιπη ζάχαρη (σε ένα πιάτο).
Βάζετε σ’ένα άλλο μπολ τη μαργαρίνη (να είναι μαλακή όχι παγωμένη) και το χτυπάτε στο μίξερ για 3 λεπτά.
Αφού χτυπηθεί η μαργαρίνη (και χωρίς να κλείσετε το μίξερ),αρχίζετε να του προσθέτετε μ’ένα κουτάλι λίγη-λίγη τη ζάχαρη με το κακάο (που ανακατέψατε πριν) και τους κρόκους των αυγών, κατόπιν το κονιάκ και τα αφήνετε να χτυπηθούν 3 λεπτά έτσι ώστε να ενωθούν καλά.
Στη συνέχεια, ρίχνετε τα ψιλοκομμένα μπισκότα εναλλάξ με τη μαρέγκα και αφήστε να πάρουν μερικές στροφές και να ενωθούν όλα μαζί (θα γίνουν μια πηχτή μάζα).
Τέλος, κλείνετε το διακόπτη και αδειάζετε το μείγμα σε στενόμακρη φόρμα από λαδόχαρτο,(το φτιάχνεται να πάρει σχήμα κορμού και το διπλώνετε για να μη βγει το μείγμα). Το βάζετε στο ψυγείο 4-5 ώρες. Ξεφορμάρετε σε πιατέλα και το κόβετε σε φέτες.
[ert.arxeio] [wikipedia]