Ο συντονισμός της εναλλαγής των συνδαιτυμόνων στη διάρκεια μίας πολυσύχναστης νύχτας για ένα εστιατόριο δεν φαίνεται να αποτελεί εύκολη υπόθεση. Γιατί το στοίχημα για μία επιχείρηση είναι το πόσες φορές θα αδειάσει και θα γεμίσει το κάθε ένα από τα τραπέζια της και σε κάθε περίπτωση πέρα από τη φυσική διάθεση των θαμώνων να μείνουν περισσότερη ή λιγότερη ώρα σε ένα μαγαζί, υπάρχουν και άλλοι παράγοντες που καθορίζουν το συγκεκριμένο γεγονός.
Τι μπορεί να κάνει ένας επαγγελματίας όταν βλέπει ότι ένα τραπέζι έχει μπροστά του για αρκετή ώρα τους καφέδες αφού έχει ολοκληρώσει το γεύμα του, και οι πελάτες δεν αποφασίζουν να αποχωρήσουν;
Πώς μπορεί να τους παροτρύνει να αποχωρήσουν χωρίς ωστόσο να αισθάνονται πίεση ή να νιώθουν ανεπιθύμητοι, όταν ο επαγγελματίας χρειάζεται το τραπέζι για να υποδεχτεί την επόμενη παρέα;
Τα τεχνάσματα
Ιδιοκτήτης ενός από τα κορυφαία εστιατόρια του Λονδίνου ανέφερε στον Independent ότι υπάρχουν συγκεκριμένα τεχνάσματα του εμπορίου για την αντιμετώπιση της μακράς παραμονής των πελατών στα τραπέζια του καταστήματος .
Υπολογισμός του χρόνου παραμονής
Την ίδια στιγμή ο Gabe Garza, ο οποίος συνεργάζεται με πολλά εστιατόρια του Σικάγο, αποκάλυψε στη Wall Street Journal ότι τα εστιατόρια υπολογίζουν πόση ώρα θα μείνει στο μαγαζί ο πελάτης πριν ακόμα καταφθάσει. Για παράδειγμα ένα τραπέζι τεσσάρων ατόμων, τείνει γενικά να παραμένει γεμάτο κατά δεκαπέντε λεπτά περισσότερο σε σχέση με ένα τραπέζι δύο ατόμων που έχει παραγγείλει την ίδια ποσότητα φαγητού και ποτού.
Ο ρόλος των online κρατήσεων
Επίσης, μέσα από εφαρμογές online κράτησης τραπεζιών, πολλά εστιατόρια μπορούν να υπολογίζουν πόσο χρόνο χρειάζονται για να αδειάσουν και να ξαναγεμίσουν τα τραπέζια.
Σερβίροντας με ταχύτητα
Ένας άλλος τρόπος είναι επίσης οι πελάτες στα λεγόμενα καλά τραπέζια να σερβίρονται πολύ γρήγορα. Ο πελάτης σε καμία περίπτωση δεν θα μπορούσε να μείνει δυσαρεστημένος από αυτή την τακτική καθώς και το φαγητό του θα βρίσκεται μπροστά του σε σύντομο χρόνο, ενώ θα κάθεται και σε ένα από τα καλά τραπέζια του μαγαζιού. Το γρήγορο σέρβις συνεπάγεται σε αυτή την περίπτωση γρήγορη κατανάλωση και κατ’ επέκταση γρήγορη αποχώρηση από το εστιατόριο.
Το κεράσματα
Ενδεδειγμένος τρόπος είναι επίσης το κέρασμα στο τραπέζι του πελάτη. Όταν για παράδειγμα προσφέρει κάποιος ένα απεριτίφ , γλυκό ή καφέ, επιταχύνει επί της ουσίας τη διαδικασία ολοκλήρωσης του γεύματος. Κι αυτό γιατί αποσύρονται όλα τα πιάτα ή το υπολειπόμενο κρασί από το τραπέζι για να έρθουν τα επιδόρπια.
Διακριτικότητα
Οι εστιάτορες ωστόσο οφείλουν να εξετάζουν ποια τραπέζια «καθυστερούν» περισσότερο απ’ όσο πρέπει, με τρόπο που να μην γίνονται αντιληπτοί από τον πελάτη. «Θα πρέπει ο ιδιοκτήτης να έχει επικεντρωμένο το ενδιαφέρον του στο τραπέζι, χωρίς να το καταλάβει ο επισκέπτης», σχολιάζει σχετικά ο Garza.
Η μεταφορά στο bar
Σε κάποια εστιατόρια του εξωτερικού θεωρείται επίσης πρέπουσα κίνηση η μεταφορά ενός τραπεζιού στο μπαρ το καταστήματος για ένα δεύτερο ποτό ή για γλυκό, ελευθερώνοντας έτσι το τραπέζι. Ωστόσο στην Ελλάδα τα ήθη φιλοξενίας είναι εντελώς διαφορετικά και ενδεχομένως να παρεξηγηθεί μία τέτοια κίνηση μετά το τέλος του γεύματος.
Κοινόχρηστα τραπεζοκαθίσματα
Η πιο έξυπνη κίνηση πάντως των τελευταίων ετών στην εστίαση είναι η χρήση κοινόχρηστων καθισμάτων ή μεγάλων τραπεζιών, της μπάρας για το σέρβις των πελατών. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα να αισθάνονται οι θαμώνες λιγότερο οικεία με το περιβάλλον, ελαττώνοντας το χρόνο παραμονής τους.
Τα γλυκά στο τέλος
Στα τεχνάσματα που χρησιμοποιούνται είναι να μην προσφέρεται εξαρχής ο κατάλογος με τα γλυκά, παρά μόνο μετά το τέλος του γεύματος και μόνο στην περίπτωση που το ζητήσει ο πελάτης, περιορίζοντας ότι επιπλέον μπορούν να παραγγείλουν στο εστιατόριο οι πελάτες, λέει ο Cory Fierro, σερβιτόρος σε ένα από τα πιο φημισμένα εστιατόρια για κρέας στο Anaheim της Καλιφόρνια. Βέβαια κάτι τέτοιο θα σημάνει απώλεια χρημάτων για το ταμείο. Οπότε επαφίεται στην κρίση του εκάστοτε επιχειρηματία πώς θα διαχειριστεί τη συγκεκριμένη διαδικασία.