Είναι επικίνδυνα τα βραστά αυγά που πρασινίζουν γύρω από τον κρόκο;
Οι περισσότεροι πιθανώς να έχουμε έρθει αντιμέτωποι με έναν ελαφρώς πρασινισμένο κρόκο αυγού, είτε βρισκόμαστε σε κάποιο εστιατόριο είτε έχουμε μαγειρέψει στο σπίτι. Το ερώτημα είναι, εάν αυτός ο αποχρωματισμός οφείλεται σε κάποια παρουσία βακτηρίου ή αλλοίωση που θα μπορούσε δυνητικά να μας αρρωστήσει. Μια μελέτη του Salvagente που πραγματοποιήθηκε στα εργαστήρια του Ομίλου Maurizi επιχείρησε να διευκρινίσει αυτό το σημείο και να επαληθεύσει εάν τα αυγά με την παρουσία πράσινου χρώματος, είναι ασφαλή προς κατανάλωση.
Για τη μελέτη τοποθέτησαν αυγά σε βραστό νερό στους 100°C, σε τέσσερεις διαφορετικούς χρόνους: για 10 λεπτά, για 15 λεπτά, για 20 λεπτά και για 25 λεπτά. Έπειτα πραγματοποίησαν μικροβιολογική ανάλυση μετά το μαγείρεμα στις διάφορες χρονικές στιγμές. Σε όλα τα δείγματα αυγών που αναλύθηκαν, στους διαφορετικούς χρόνους μαγειρέματος, δεν βρέθηκαν παθογόνοι μικροοργανισμοί και μικροοργανισμοί-δείκτες. Επομένως τα δείγματα αυγών είναι ασφαλή από μικροβιολογική άποψη συνεπώς το πράσινο χρώμα δεν υποδηλώνει μικροβιακή μόλυνση.
Στην πραγματικότητα η εμφάνιση του πράσινου χρώματος μέσα στα βραστά αυγά έχει επιστημονική εξήγηση. Το πράσινο γύρω από τον κρόκο του βρασμένου αυγού είναι θειούχος σίδηρος και παράγεται από μια χημική αντίδραση μεταξύ του σιδήρου που περιέχεται στον κρόκο και του υδρόθειου που περιέχεται στο ασπράδι του αυγού. Ένα άτομο σιδήρου αντιδρά με ένα άτομο θείου για να σχηματίσει ένα μόριο θειούχου σιδήρου. Ο σίδηρος συνδέεται με μια πρωτεΐνη που υπάρχει στον κρόκο, τη φωσβιτίνη. Όταν βράσει το αυγό, αυτές οι πρωτεΐνες μετουσιώνονται και χάνουν τη συμπαγή τους δομή, διευκολύνοντας τον διαχωρισμό του σιδήρου από τη φωσβιτίνη.
Το παρατεταμένο μαγείρεμα και η θερμοκρασία βρασμού των αυγών στους 100°C ευνοούν επίσης τη διάσπαση του υδρόθειου που υπάρχει στο ασπράδι του αυγού, με την επακόλουθη απελευθέρωση θείου, το οποίο συνδυάζεται με το σίδηρο που περιέχεται στον κρόκο για να σχηματίσει θειούχο σίδηρο. Αυτή η ένωση εξαπλώνεται προς το κέντρο του ασπράδιου αυγού και συγκεντρώνεται γύρω από τον κρόκο δίνοντας το πρασινωπό χρώμα γύρω γύρω. Από διατροφική άποψη, υπάρχει μόνο μια πολύ μικρή απώλεια σιδήρου.
Στη μελέτη, το πράσινο χρώμα γύρω από τον κρόκο ήταν ορατό, όταν το αυγό έβρασε για τουλάχιστον 15 λεπτά. Καλό είναι λοιπόν να προσθέτετε τα αυγά σε ήδη βραστό νερό και να τα βράζετε για περίπου 10 λεπτά, για να αποφύγετε το πράσινο χρώμα του κρόκου.
Βέβαια το βράσιμο αυγών, παρ’ ότι φαινομενικά απλό, δεν είναι εύκολη υπόθεση και απαιτεί διαφορετικούς χρόνους αναλόγως το αποτέλεσμα που θέλετε να πετύχετε. Επίσης έχει σημασία η θερμοκρασία του αυγού καθώς και το υψόμετρο που βράζετε. Αν και ακούγεται παράξενο, ωστόσο στο επίπεδο της θάλασσας, το νερό βράζει στους 100 βαθμούς Κελσίου. Σε όσο μεγαλύτερο υψόμετρο μαγειρεύονται τα αυγά, τόσο χαμηλότερο είναι το σημείο βρασμού και τόσο περισσότερος χρόνος χρειάζεται για να βράσουν. Έτσι, αν βράζετε τα αυγά σας ψηλά στα βουνά, θα πρέπει να υπολογίσετε μερικά δευτερόλεπτα περισσότερο απ’ ό,τι αν βρίσκεστε δίπλα στη θάλασσα.