Το χοιρινό είναι ο τύπος κρέατος που καταναλώνεται πιο συχνά από κάθε άλλο στον κόσμο, αλλά λίγοι γνωρίζουν ότι μπορεί επίσης να είναι ένα από τα πιο επικίνδυνα κρέατα, αφού συνδέεται με διάφορους κινδύνους υγείας, που πρέπει να γνωρίζει ο κάθε καταναλωτής.

Ένας από αυτούς του κινδύνους που συνδέονται με το χοιρινό κρέας είναι τα σοβαρά προβλήματα στο συκώτι (ήπαρ). Τα προβλήματα του ήπατος τείνουν να ακολουθούν στενά κάποιους άλλους αναμενόμενους παράγοντες κινδύνου, δηλαδή την μόλυνση από ηπατίτιδα Β και C, την έκθεση στην αφλατοξίνη (καρκινογόνο που παράγεται από τη μούχλα) και την υπερβολική κατανάλωση αλκοόλ.

Ένας ακόμα, λιγότερο γνωστός κίνδυνος για την υγεία του ήπατος είναι το χοιρινό κρέας!

Για δεκαετίες, η αύξηση στην κατανάλωση χοιρινού κρέατος πάει “χέρι-χέρι” με την αντίστοιχη αύξηση στα ποσοστά καρκίνου του ήπατος και κίρρωσης του ήπατος σε όλο τον κόσμο. Μέσα από πολλές έρευνες έχει αποδειχτεί, ότι η συσχέτιση μεταξύ θνησιμότητας από το χοιρινό κρέας και κίρρωσης του ήπατος είναι 0,40 (p <0,05) χρησιμοποιώντας δεδομένα από το 1965, ενώ ανέβηκε στο 0,89 (p <0,01) με δεδομένα από τα μέσα της δεκαετίας του 1970, και έφτασε στο 0,68 (p = 0,003) P = 0,000) με βάση στοιχεία του 2003.

Και σε στατιστικά μοντέλα που περιλαμβάνουν γνωστούς κινδύνους για το συκώτι (κατανάλωση οινοπνεύματος, μόλυνση από ηπατίτιδα Β και μόλυνση από ηπατίτιδα C), το χοιρινό κρέας παραμένει ανεξάρτητα συνδεδεμένο με την ηπατική νόσο, υποδηλώνοντας ότι αυτή η συσχέτιση δεν οφείλεται μόνο στην αύξηση κατανάλωσης χοιρινού κρέατος, αλλά ότι αποτελεί αιτιολογικό παράγοντα προβλημάτων στο ήπαρ.

Αντιθέτως, το βόειο κρέας παρέμεινε ουδέτερο στο ήπαρ, ή επέδειξε προστατευτικές ιδιότητες σε αυτές τις ίδιες μελέτες σχετικά με την ασφάλεια των κρεάτων που καταναλώνουμε.

Επίσης, και ο καρκίνος του ήπατος τείνει να ακολουθεί σε αύξηση την κατανάλωση χοιρινού. Μια ανάλυση του 1985 έδειξε ότι η πρόσληψη χοιρινού συσχετίζεται με θανάτους από καρκίνο στο ήπαρ με την ίδια ισχύ, όσο και η κατανάλωση αλκοόλ (0,40, p <0,05 και για τα δύο). Λαμβάνοντας υπόψη ότι η κίρρωση του ήπατος είναι συχνά ένας… προπομπός του καρκίνου, αυτή η σχέση δεν πρέπει να προκαλεί έκπληξη.

Χοιρινό κρέας και προβλήματα στο συκώτι: Δεν είναι τόσο απλή η επιστημονική σύνδεση

Με την πρώτη ματιά, οι πιο πιθανές εξηγήσεις για αυτήν τη σύνδεση δεν μοιάζουν και τόσο απλές. Αν και η ηπατίτιδα Ε, που αποδεδειγμένα μεταδίδεται με το χοιρινό κρέας, μπορεί να οδηγήσει σε κίρρωση του ήπατος, αυτό συμβαίνει σχεδόν αποκλειστικά σε ανοσοκατασταλμένους ανθρώπους, ένα υποσύνολο του πληθυσμού που είναι πολύ μικρό για να στηρίξει επιστημονικά την παγκόσμια συσχέτιση.

Συγκριτικά με άλλα κρέατα, το χοιρινό έχει υψηλή περιεκτικότητα σε ωμέγα-6 λιπαρά οξέα, συμπεριλαμβανομένου του λινολεϊκού και του αραχιδονικού οξέος, που μπορεί να παίζουν κάποιο ρόλο στην ηπατική νόσο. Ωστόσο, τα φυτικά έλαια, των οποίων η περιεκτικότητα σε πολυακόρεστα λιπαρά οξέα είναι πολύ μεγαλύτερη από ό,τι στο χοιρινό κρέας, δεν συνδέονται με τα ίδια προβλήματα υγείας, γεγονός που θέτει υπό αμφισβήτηση το αν το λίπος είναι αυτό που πραγματικά φταίει.

Οι ετεροκυκλικές αμίνες, μια κατηγορία καρκινογόνων που σχηματίζονται με το μαγείρεμα του κρέατος (συμπεριλαμβανομένου του χοιρινού) σε υψηλές θερμοκρασίες, συμβάλλουν στον καρκίνο του ήπατος. Αλλά αυτές οι ενώσεις σχηματίζονται εύκολα και στο βόειο κρέας, σύμφωνα με τις ίδιες μελέτες που έδειξαν ότι το χοιρινό κρέας δεν έχει αιτιατή σχέση με την ηπατική νόσο.

Με όλα αυτά κατά νου, θα ήταν εύκολο να απορρίψουμε εντελώς την σύνδεση της ηπατικής νόσου με το χοιρινό κρέας και να την θεωρήσουμε απλά ως μια “σύμπτωση” στα καταγεγραμμένα στοιχεία. Ωστόσο, υπάρχουν ορισμένα επιστημονικά έγκριτα επιχειρήματα για το αντίθετο…

Χοιρινό κρέας και ηπατική νόσος: Πού οφείλεται πιθανότατα

Η πιο πιθανή αιτία αφορά τις λεγόμενες νιτροζαμίνες, οι οποίες είναι καρκινογόνες ενώσεις που δημιουργούνται όταν ορισμένα νιτρώδη και νιτρικά αντιδρούν με ορισμένες αμίνες (από πρωτεΐνη), σε ιδιαίτερα σε υψηλή θερμότητα. Αυτές οι ενώσεις έχουν συνδεθεί με βλάβες και καρκίνο σε μια ποικιλία οργάνων, συμπεριλαμβανομένου του ήπατος.

Μία από τις μεγαλύτερες διατροφικές πηγές νιτροζαμινών είναι το επεξεργασμένο χοιρινό κρέας, το οποίο, παράλληλα με το γεγονός ότι πολλές φορές το τηγανίζουμε, είναι γνωστό ότι περιέχει νιτρώδη και νιτρικά ως μέσα σκλήρυνσης. Τα λαχανικά είναι επίσης πλούσια σε νιτρικά άλατα που απαντώνται στη φύση, αλλά το αντιοξειδωτικό τους περιεχόμενο και η έλλειψη πρωτεϊνών βοηθούν στην αποτροπή της διαδικασίας Ν-νιτροποίησης (N-nitrosation), εμποδίζοντάς τες να γίνουν καρκινογόνοι παράγοντες.

Σημαντικά επίπεδα νιτροζαμινών έχουν βρεθεί σε πατέ χοιρινού, στο μπέικον, στα χοιρινά λουκάνικα, στο ζαμπόν και σε άλλα επεξεργασμένα κρέατα. Το λιπαρό τμήμα στο χοιρινό κρέας τείνει να συσσωρεύει πολύ υψηλότερα επίπεδα νιτροζαμινών από τα άπαχα κομμάτια, καθιστώντας το μπέικον μια ιδιαίτερα πλούσια πηγή αυτών των επικίνδυνων ενώσεων.

Η παρουσία λίπους μπορεί επίσης να μετατρέψει τη βιταμίνη C σε έναν “καταλύτη νιτροζαμίνης” αντί για έναν “αναστολέα νιτροσαμίνης”, οπότε ο συνδυασμός χοιρινού με λαχανικά δεν προσφέρει σημαντική προστασία.

Χοιρινό κρέας και κίνδυνος για το ήπαρ: Συμπεράσματα

Αν και το μεγαλύτερο μέρος της έρευνας για τον καρκίνο από τις νιτροζαμίνες έχει επικεντρωθεί σε ποντίκια πειραματόζωα, όπου ορισμένες νιτροζαμίνες προκαλούν τραυματισμό του ήπατος με αξιοσημείωτη ευκολία, το φαινόμενο εμφανίζεται και στους ανθρώπους. Μάλιστα, ορισμένοι ερευνητές υποστηρίζουν, ότι οι άνθρωποι είναι ακόμη πιο ευαίσθητοι στις νιτροζαμίνες από ό,τι τα ποντίκια.

Στην Ταϊλάνδη, για παράδειγμα, οι νιτροζαμίνες έχουν ισχυρή σχέση με τον καρκίνο του ήπατος σε περιοχές όπου οι άλλοι παράγοντες κινδύνου είναι χαμηλοί. Μια έρευνα του 2010 κατέδειξε ότι το κόκκινο και το επεξεργασμένο κρέας (συμπεριλαμβανομένου του χοιρινού), τα νιτρικά και τα νιτρώδη άλατα συνδέονται θετικά με τη χρόνια ηπατική νόσο. Εργαζόμενοι σε βιομηχανίες καουτσούκ, οι οποίοι εκτίθενται σταθερά σε νιτροζαμίνες, επιδεικνύουν πολύ υψηλά ποσοστά ηπατικής νόσου και καρκίνου, που δεν σχετίζονται με το αλκοόλ.

Αρκούν οι νιτροζαμίνες για να αποδείξουν μια αιτιώδη συνάφεια μεταξύ χοιρινού κρέατος, ενώσεων που προκαλούν ηπατική βλάβη και διαταραχών του ήπατος; Τα αποδεικτικά στοιχεία είναι επί του παρόντος ανεπαρκή για τον ισχυρισμό αυτό, αλλά ο κίνδυνος είναι αρκετά εύλογος, ώστε να δικαιολογείται ο περιορισμός στην κατανάλωση προϊόντων χοιρινού κρέατος που περιέχουν νιτροζαμίνη, όπως το μπέικον, το ζαμπόν, τα χοτ-ντογκ και τα λουκάνικων που παρασκευάζονται με νιτρώδες νάτριο ή νιτρικό κάλιο.