Η παρμεζάνα παράγεται από απαστερίωτο γάλα το οποίο προέρχεται από αγελάδες. Η διατροφή των αγελάδων πρέπει να είναι με φυσικό ντόπιο γρασίδι και φυσικές ζωοτροφές και δεν πρέπει να περιλαμβάνει ενσιρωμένες και ζυμωμένες τροφές και προϊόντα ζωικής προέλευσης και άλλα παραπροϊόντα της βιομηχανίας τροφίμων.
Το γάλα μετά τη συλλογή μεταφέρεται εντός δύο ωρών στο τυροκομείο. Για να παραχθεί ένα κιλό παρμεζάνας χρειάζονται 16 λίτρα αγελαδινό γάλα. Το γάλα αναμειγνύεται με αποβουτυρωμένο γάλα που είχε συλλεχθεί το προηγούμενο απόγευμα μέσα σε χάλκινα καζάνια, όπου ζεσταίνεται και προστίθεται τυρόγαλα (το οποίο περιέχει λακτοβάκιλλους οι οποίοι θα ζυμώσουν το γάλα).
ChannelCheeseTV
Μετά προστίθεται πυτιά, ένα ένζυμο, για να πήξει. Το πήγμα σπάζεται σε μικρούς κόκκους με τη χρήση ενός μεταλλικού εργαλείου που λέγεται spino. Στη συνέχεια η θερμοκρασία στο καζάνι αυξάνεται στους 55°C και οι κόκκοι αποξηραίνονται και όταν η θερμοκρασία πέσει πάλι κατακάθονται στον πυθμένα του καζανιού απ’όπου συλλέγονται με ένα κομμάτι μουσελίνα και χωρίζονται σε δύο τμήματα και τοποθετούνται σε καλούπια, όπου παραμένουν για 2-3 μέρες.
ChannelCheeseTV
Τα κεφάλια με το τυρί σημαδεύονται στην κρούστα με την επιγραφή Parmigiano Reggiano σε τελείες, μαζί με τον κωδικό του τυροκομείου, τον μήνα και το έτος, ενώ στην κορυφή τοποθετείται ένας μοναδικός αριθμός για την αναγνώριση του κεφαλιού.
Λίγες μέρες μετά, το τυρί βυθίζεται για είκοσι μέρες μέσα σε άλμη. Κατά τη διάρκεια αυτής της διαδικασίας, το τυρί απορροφά αλάτι, το οποίο θα βοηθήσει την φάση της ωρίμανσης, η οποία αρχίζει μετά.
Δείτε το βίντεο: