Από το Άγιο Όρος στα πιο ακριβά εστιατόρια: Μοναχός Επιφάνιος, ο «Άγιος» Σεφ που βραβεύτηκε μέχρι και με αστέρι Μισελέν

16 Απριλίου, 2022 7:27 ΜΜ
More videos

Ο Γέροντας Επιφάνιος Μυλοποταμινός αποτέλεσε για χρόνια τον εκπρόσωπο του Αγίου Όρους που μυούσε την Ελλάδα, αλλά και ολόκληρο τον κόσμο στηναγιορείτικη κουζίνα.

Ταυτόχρονα, υπήρξε παραγωγός εξαιρετικών κρασιώνν από αμπέλια του Αγίου Όρους.

Από μικρό παιδί σαγηνεύτηκε από την μαγειρική, ενώ καθόταν πλάι στη μητέρα του για να μάθει τα μυστικά της, να δοκιμάσει τις παρασκευές της. «Μ’ άρεσε να στέκομαι κοντά στη μάνα μου και να βλέπω πώς μαγειρεύει, να δοκιμάζω και να μυρίζω τα φαγητά, να καθαρίζω πατάτες και γενικά να τη βοηθάω. Ήμουν ο μόνος από τα πέντε αδέλφια που το έκανα» έλεγε ο μοναχός Επιφάνιος, που έφυγε από τη ζωή σε ηλικία 64 ετών μετά από μάχη με τον καρκίνο.

Στα μόλις 64 χρόνια της ζωής του πρόλαβε να κάνει διάσημη σε ολόκληρο τον κόσμο την αγιορείτικη κουζίνα, να μαγειρέψει μαζί με διάσημους σεφ, μεταξύ των οποίων ο Τζέιμι Ολιβερ, και να φιλοξενήσει διεθνείς προσωπικότητες όπως ο Ουμπέρτο Εκο.

Η ιστορία του, η αγάπη για τη μαγειρική και οι συμβουλές του

O αγιορείτης μοναχός Επιφάνιος o Μυλοποταμινός γεννήθηκε στο Παγγαίο του Νομού Καβάλας το 1956 όπου και έζησε μέχρι που τελείωσε το λύκειο. Το 1973 πήγε στο Άγιον Όρος, ενώ από το 1990 συνέχισε στον Μυλοπόταμο Αγίου Όρους, όπου εκτός από την καλλιέργεια αμπελιών, την παραγωγή κρασιού και την επιμέλεια της αγιορείτικης κουζίνας, έγραφε και τα δικά του βιβλία με μοναστηριακές συνταγές.

Του άρεσε η μαγειρική -και όπως είχε πει συνέντευξή του στον «Γαστρονόμο» της Καθημερινής «απ’ ό,τι φαίνεται, άρεσε και σε αυτούς που έτρωγαν. Έκτοτε, και άλλη δουλειά να είχα, σε γιορτές και πανηγύρια με φώναζαν να μαγειρέψω. Στα πανηγύρια πρέπει να μαγειρέψεις για πολύ κόσμο, κάποιες φορές πάνω από 1.000 άτομα. Για να τα βγάλεις πέρα, δεν αρκεί να έχεις γνώσεις μαγειρικής. Πιο πολύ πρέπει να είσαι διοικητής, να διευθύνεις 20 ανθρώπους -ένας να σου κάνει λάθος, σου έχει καταστρέψει το φαγητό».

Γι’ αυτόν η αγιορείτικη μαγειρική αποτελούσε ένα χωνευτήρι γαστρονοµικών γνώσεων και εμπειριών. Μάλιστα, είχε υποστηρίξει: «Οι μοναχοί, ερχόµενοι στο Άγιο Όρος, φέρνουν την κουλτούρα τους, τις παραδόσεις τους, τις γεύσεις του τόπου από τον οποίο κατάγονται».

Ο γέροντας Επιφάνιος πέρασε τη ζωή του μαγειρεύοντας για τον έξω κόσμο, ταξιδεύοντας συχνά στο εξωτερικό, σε συνέδρια, εκθέσεις και διαγωνισμούς τροφίμων και ποτών. Η μαγειρική του τέχνη αποτέλεσε το ιδανικό μείγμα μεσογειακής διατροφής και αγιορείτικης παράδοσης, με πέντε ή έξι υλικά, δίχως σχεδόν ποτέ να περιλαμβάνεται σε αυτά το κρέας. Ηταν επίσης αντίθετος στα υποκατάστατα αυτού, όπως η χρήση σόγιας αντί για κιμά.

«Επειδή μαγειρεύω τακτικά στο εξωτερικό, βλέπω πατάτες προτηγανισμένες και συσκευασίες με κρεμμύδια παρασκευασμένα με δέκα διαφορετικούς τρόπους» έλεγε.​

Η αναγνωρισιμότητά του είχε φτάσει σε τέτοιο σημείο, ώστε συμμετείχε σε παγκόσμια συνέδρια. Εκεί είχε παρουσιάσει τη μαγειρική του Αγίου Ορους σε 1.600 κορυφαίους σεφ από όλο τον κόσμο. Κάποιες, μάλιστα, από τις μεγαλύτερες προσωπικότητες τον είχαν επισκεφτεί στο κελί του στο Αγιον Ορος, συμμετέχοντας, μετά από προτροπή του, στη διαδικασία της μαγειρικής και απολαμβάνοντας τα διάσημα πιάτα του.

Ο Επιφάνιος είχε την δική του άποψη σχετικά με την ελληνική κουζίνα

Ο διάσημος σεφ Τζέιμι Ολιβερ, μόλις πριν από μία εβδομάδα, κατά τη διάρκεια της εκπομπής του, ενθυμήθηκε τη μαγειρική του γέροντα, τις συναντήσεις τους στο κελί του και το πώς τον επηρέασε.

Ο επίσης Βρετανός σεφ Γκόρντον Ράμσεϊ, προ ημερών, σε συνέντευξή του στο «Radio Times», μιλώντας για την επίδραση της πανδημίας στον χώρο της εστίασης, δήλωσε: «Επιστρέφουμε στην απλή, αγνή κουζίνα, εκείνη που αποποιείται την απληστία. Να, κάτι σαν την κουζίνα του Αγίου Ορους και ένα βιβλίο συνταγών από εκεί που έχω κι εγώ στη βιβλιοθήκη μου», αναφερόμενος στο μπεστ σέλερ του Επιφάνιου.

Ένα από τα πλέον εκλεκτά εστιατόρια στο Παρίσι, το «At Pierre Gagnaire», προσφάτως συμπεριέλαβε ένα πιάτο εμπνευσμένο από συνταγή του μοναχού. Απλή, ταπεινή, με αγνά προσιτά υλικά, ήπια γεύση και χορτοφαγική τάση. Αυτά είναι τα χαρακτηριστικά της μοναστικής κουζίνας που συνήθως περιορίζεται σε μοναστήρια και όχι σε πολυτελή εστιατόρια με Michelin. Ενας μοναχός του Αγίου Ορους, όμως, φρόντισε να το αλλάξει αυτό.

«Ο άνθρωπος δεν πρέπει να επαναπαύεται με τίποτα στη ζωή του. Πρέπει συνεχώς να έχει στόχους και να προσπαθεί νύχτα και μέρα να τους πραγματοποιεί. Χωρίς αυτούς στη ζωή του μένει στάσιμος, μένει σ’ ένα βούρκο. Κι όταν είσαι συνεχώς σε μια εγρήγορση εκείνο που προέχει είναι να κατευθύνεις τα πράγματα με το μυαλό σου. Από κει και πέρα τα προλαβαίνεις όλα», είχε πει παλαιότερα.

Ο Επιφάνιος προερχόταν από μiα απλή, αγροτική και ενάρετη οικογένεια από τη Νικήσιανη της Καβάλας. Hταν ο μόνος από τα πέντε αδέλφια που ακολουθούσε τη μητέρα του στην κουζίνα, βοηθώντας την και παρακολουθώντας την. Eκοβε πατάτες, καθάριζε λαχανικά και ρουφούσε κάθε μυστικό της νοικοκυράς.

Μόλις έκλεισε τα 18 του χρόνια έγινε μοναχός στο Aγιον Oρος στη Μονή του Αγίου Παύλου. Μετά από 18 ολόκληρα χρόνια παραμονής του εκεί, εγκαταστάθηκε στο Κάθισμα του Αγίου Ευσταθίου, επιλεγόμενο ως «Μυλοπόταμος», εξάρτημα της Μονής Αγίας Λαύρας.

Ο ίδιος ανέλαβε να αναστηλώσει τα ερείπια της εκκλησίας και το ιστορικό κελί, φύτεψε αμπέλι και έχτισε ένα οινοποιείο ώστε να αναβιώσει ο Μυλοπόταμος με τη μορφή που είχε πριν από 1.000 χρόνια.

Παρά τον πρόσφατο θάνατό του, η κληρονομιά του διαχύθηκε, ειδικά τα δύο αυτά χρόνια, κατά τη διάρκεια της πανδημίας, με ιλιγγιώδη ταχύτητα.

Η μαγειρική του Επιφάνιου έχει φτάσει στο βραβευμένο με τρία Michelin εστιατόριο της Νέας Υόρκης «Berdardin», το οποίο περιλαμβάνει τη διάσημη συνταγή του. Ο Τζέιμι Oλιβερ επίσης τον επικαλείται ως πηγή του και η εφημερίδα «Telegraph» τον περιγράφει σαν «Aγιο Βασίλη της διατροφής».

«Έμαθα όμως κοντά στους παλιούς γεροντάδες πώς να τσιγαρίζω το κρεμμύδι σε σιγανή φωτιά, γιατί έλεγαν εκείνοι πως όσο πιο γλυκά ροδίσει το κρεμμύδι, τόσο πιο νόστιμο θα γίνει το φαγητό. Εμαθα επίσης ότι όλα τα φαγητά στο τέλος του μαγειρέματος θέλουν υπομονή και καρτερία, όταν περιμένουμε πάνω στην καρβουνιά να φύγουν τα περίσσια ζουμιά τους», έλεγε.

Η συνταγή της χταποδόσουπάς του είχε αφήσει άφωνους τους Γάλλους σεφ κορυφαίων εστιατορίων που έσπευσαν να τον αποθεώσουν και να τη δανειστούν. «Δεν πήγα σε σχολές μαγειρικής, ούτε κατέχω κανένα πτυχίο», έλεγε όταν τον ρωτούσαν πώς έμαθε τόσα πολλά για τη μαγειρική και οι σεφ «τραβούσαν τα μαλλιά τους».

Ο αμπελώνας του Όρους

Το παλαιότερο μοναστήρι του Αγίου Oρους ιδρύθηκε το 974 από τον όσιο Αθανάσιο τον Αθωνίτη, ιδρυτή του Αγίου Oρους και εξομολογητή του αυτοκράτορα Νικηφόρου Φωκά. Με τη διαθήκη του, μάλιστα, είχε ορίσει να εγκατασταθεί εκεί ο αμπελώνας του Oρους. Υπήρχαν δύο βασικοί λόγοι της σημασίας που έδιναν οι μοναχοί στον αμπελώνα. Ο πρώτος είναι ότι το κρασί θεωρείται τρόφιμο, ακριβώς όπως το λάδι και η ελιά. Ο δεύτερος είναι ότι από το κρασί παράγεται το νάμα, ο οίνος δηλαδή της Ιεράς Μετάληψης.

Eνας τέτοιος αμπελώνας έπρεπε, λοιπόν, να υπάρχει στο Aγιον Oρος, όπως και σε πολλά μοναστήρια. Oταν πήγε ο Επιφάνιος στο Κάθισμα, ο Αμπελώνας είχε ρημάξει, είχε εγκαταλειφθεί. Σήκωσε τα μανίκια, αποφασισμένος να τον αναγεννήσει και μετά από επίπονη δουλειά τον μετέτρεψε σε κόσμημα.

Το δεύτερο που έκανε ήταν να φυτέψει κλήματα, καθώς τα προηγούμενα δεν έβγαζαν τίποτα, και άρχισε την παραγωγή το έτος 1995. Πέντε δηλαδή χρόνια μετά την εγκατάστασή του εκεί. Τη χρονιά εκείνη ήταν η πρώτη παραγωγή.

Η φήμη του εξαπλώθηκε σε όλο τον κόσμο. Από το Καθισμά του άρχισαν να περνάνε χιλιάδες άτομα τον χρόνο, περαστικοί και επισκέπτες για λίγες ημέρες.

Το 2008 εξέδωσε το βιβλίο «Μαγειρική του Αγίου Όρους» (εκδ. Σύγχρονοι Ορίζοντες) το οποίο έχει μεταφραστεί σε 8 γλώσσες. Παράλληλα, υπήρξε μέλος της Λέσχης Αρχιμαγείρων Βορείου Ελλάδος και ταξίδευε συχνά στο εξωτερικό, σε συνέδρια, εκθέσεις και διαγωνισμούς τροφίμων και ποτών.

Τα ταξίδια του στο εξωτερικό προγραμματίζονταν προσεχτικά και περιλάμβαναν μία δημόσια επίδειξη μαγειρικής, συνήθως σε κάποιο γνωστό εστιατόριο, σε χώρες όπως η Γαλλία, η Ιταλία, η Ελβετία, η Γερμανία και η Ισπανία.

Στο παρελθόν είχε μαγειρέψει για τον Οικουμενικό Πατριάρχη Βαρθολομαίο, τον Πατριάρχη Ρωσίας, Ιεροσολύμων και Αντιοχείας, ενώ σε μια αυτοσχέδια κουζίνα με γκάζι, που στήθηκε στα Λαδάδικα της Θεσσαλονίκης τον Σεπτέμβριο του 2019, ο Επιφάνιος ετοίμασε δείπνο με ψάρι για περίπου 30 εκλεκτούς αμερικανούς επισκέπτες, μεταξύ των οποίων και μια κριτικός γαστρονομίας της εφημερίδας «Νew York Times».

Λίγο πριν φύγει από τη ζωή έκανε το τελευταίο του τραπέζι στην Πρόεδρο της Δημοκρατίας την παραμονή της 28ης Οκτωβρίου.

«Μαγειρεύω τα φαγητά που παρασκεύαζαν και έτρωγαν οι γονείς μας και οι πρόγονοί μας. Αυτή είναι η Αγιορείτικη κουζίνα, που έμαθα να μαγειρεύω επί 33 χρόνια. Οι ειδικοί τη χαρακτηρίζουν υγιεινή, μεσογειακή, διαιτητική, χορτοφαγική. Εγώ δεν ξέρω πώς να την ονομάσω…».